Red Hot Chilly Pepper: dalla tradizione culinaria degli Atzechi alle tavole della vecchia Europa

Con la Nina, la Pinta e la Santa Maria, di ritorno dalle Americhe, il peperoncino sbarcò nel nostro continente. E fu subito un successo. Il così detto pepe delle Indie (coltivato in Messico già nel 5500 a. C.) si diffuse infatti ovunque e divenne una spezia molto popolare, conosciuta anche come droga dei poveri.
Il peperoncino piccante appartiene al genere capsicum della famiglia delle solanacee. Oggi è quasi impossibile fare una stima esatta delle varietà esistenti, basti pensare che solo in Italia, dove la specie più diffusa quella del capsicum annuum, esistono 60 varietà. Sono addirittura oltre 2mila, invece, quelle censite a livello mondiale. Un numero elevatissimo, un vero festival di forme e colori, dovuto non solo alle selezioni ed agli incroci realizzati dall’uomo, ma anche dall’azione impollinatrice degli insetti.
Decisamente più semplice invece, distinguere il peperoncino in base al sapore: esistono peperoncini dolci, piccanti, e piccantissimi e tutto dipende dalla quantità di capsaicina contenuta nelle bacche.
Sono due le scale utilizzate per misurare il grado di piccantezza del peperoncino: la scala Scoville, basata su un metodo piuttosto empirico, e quella Gillet, fondata su una misurazione chimica.
Ottimo per dare sapore e personalità ai piatti, (dal gulasch, al chili, ai molto più nostrani spaghetti aglio e olio) il peperoncino non è però solo un condimento, ma anche una sostanza utile per rinforzare le difese naturali del nostro organismo.
E’ infatti un ottimo antiossidante con effetti vasodilatatori e contiene numerose vitamine: la PP, ad esempio che rende più elastici i tessuti, la E che aumenta l’ossigenazione del sangue, abbassa il livello di colesterolo ed aiuta il sistema cardio-circolatorio, ed infine la C (2 grammi di peperoncino hanno la stessa quantità di vitamina C di un’arancia.
Non è forse una caso, allora, che una recente ricerca dell’Accademia di Diamante in collaborazione con l’Università della Magna Grecia di Catanzaro, abbia riscontrato la presenza del peperoncino nella dieta di tutti gli over 100 calabresi!

La spezia ardente

C’è un aroma inconfondibile nelle classiche penne all’arrabbiata, quelle che si cucinano in fretta e che, anche se incendiano il palato, riscaldano la più banale delle cene. Si tratta del peperoncino, la spezia piccante più diffusa e più conosciuta del pianeta, che viaggia con passaporto sudamericano. Usatissimo anche nella nostra cucina mediterranea, il peperoncino, pur appartenendo allo stesso genere dei peperoni dolci, si caratterizza per un maggior contenuto di capsicina, la sostanza che gli dona quel sapore unico.
Le origini del genere vegetale capsicum (dal latino capsa = scatola, per la forma dei frutti) si fanno risalire ad un epoca abbastanza remota: pare che il peperoncino sia apparso per la prima volta circa 10.000 anni fa nel Messico centro-meridionale e di lì si sia poi diffuso nel resto dell’America centrale e meridionale. Fu Cristoforo Colombo a portarne in Europa, intorno al 1493, alcuni esemplari al ritorno da un suo viaggio e a chiamarli pimentos, in quanto riteneva che, per la loro piccantezza, potessero essere un sostituto del pepe (pimento in spagnolo), spezia allora assai costosa e di difficile coltivazione.
Il peperoncino, essendo una pianta facilmente adattabile, venne subito coltivato in molte parti del mondo, diventando il condimento aromatico di coloro che non potevano permettersi le costosissime spezie orientali.

Misurare il piccante: in molti hanno provato a definire il grado d’intensità di questa sensazione, ma la variabile della soggettività è innegabile…
I primi ad utilizzare una scala di valutazione del grado di “piccante” del peperoncino furono gli Atzechi. Nella loro lingua Nahuatl distinguevano sei gradi: coco (piccante), cocopatic (molto piccante), cocopetz-patic (molto molto piccante), cocopetzic (piccante acceso), cocopetz-quauitl (estremamente piccante) e cocopalatic (piccante da scappare).
Nel 1912 il chimico statunitense Wilbur Scoville sviluppò un metodo (da allora definito Test organolettico di Scoville), basato sulla diluizione in acqua zuccherata di un omogeneizzato ricavato dal peperoncino in esame. Da questo esperimento risultò che maggiore era la quantità d’acqua aggiunta e maggiore era la sensazione di piccante del peperoncino. La misurazione del livello di piccante viene espressa in SU (Scoville Units) che indicano il rapporto di diluizione necessario a rendere impercettibile al gusto la sensazione piccante.
Esiste poi il metodo della “Dremann’s Hotness Scale” (Scala di Piccante di Dremann), abbreviata in DHS, che si basa sul diametro del peperoncino, senza tener conto della sua lunghezza, e sulla sua capacità di aumentare il piccante in una salsa per unità di peso.

Tutti i generi di peperoncino.
All’interno del genere capsicum troviamo il capsicus annum (che raggruppa altre varietà come il capsicum abbreviatum, l’acuminatum, il fasciculatum, il cerasiferum, il bicolor e il christmas candle), capsicum frutescens, capsicum pubescens e il capsicum pendulum.
Le altre centinaia di capsicum diffuse in tutto il mondo danno vita a numerosi tipi di peperoncini, di svariate dimensioni, forme e sapori, che sono praticamente impossibili da classificare.